Den Apfel und die Karotte(n) grob reiben und beiseite stellen. Die Eier mit Zucker, Vanillezucker und Milch schaumig schlagen und die geschmolzene Butter einrühren.
Die restlichen trockenen Zutaten (Mehl, Zimt, Backpulver und Salz) in einer anderen Schüssel mischen und kurz mit der Eiermischung verrühren.
Geriebene Karotte(n) und Apfel zusammen mit etwas Zitronensaft unterheben und zum Schluss die Kokosflocken unterheben. Bei 190 Grad Ober- und Unterhitze etwa 25 Minuten backen.
Den Zitronenguss anrühren, auf die abgekühlten Muffins streichen und mit Pistazien und Marzipankarotte dekorieren.
