Die Rote Bete in grobe Stücke schneiden und in ein hohes Gefäß geben.
Die Datteln 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann abgetropft zu der Rote Bete geben.
Joghurt, Eier und Öl hinzufügen und alles mit dem Pürierstab mixen. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen, die Flüssige Masse hinzugeben und verrühren.
In einer kleinen Schüssel Natron und Apfelessig mischen, bis sich Blasen bilden. Die Mischung dann sofort in die Teigmasse geben und gut durchrühren.
Das Muffinblech ausbuttern und bemehlen und den Teig in die Förmchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober- und Unterhitze ca. 25 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen die Muffins auf ein Gitter setzen und nach belieben mit im Wasserbad geschmolzener Kuvertüre bestreichen.
