Das Kokosöl erwärmen bis es flüssig ist. Die Cranberrys und Datteln in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Haferflocken, Dinkelvollkornmehl, 1 Prise Salz, Kokosraspeln, gehackte Manden und Backpulver in einer Schüssel mischen. Die Zitrone warm abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben und ebenfalls unter die trockenen Zutaten vermengen.
Die Bananen schälen und mit einer Gabel zu einem Mus zerdrücken. Mandeldrink, Kokosöl und die Banane zu der Mehlmischung geben und mit den Rührbesen eines Handrührgerätes zu einem Teig verrühren.
Backpapier so zurechtschneiden, dass es in eine 30 cm Kastenform passt. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 25 Minuten backen.
Auf einem Kuchenrost 15 Minuten auskühlen lassen und noch lauwarm in 12 Riegel schneiden.
