Kokoskuchen (vegan)

Ohne Ei und Öl ist dieser schnell gemachte vegane Rührkuchen die ideale Alternative für ein gesünderes Gewissen! 😉
Das enthaltene Fett in der Kokosmilch macht den Kuchen saftig und die Kombination von exotischem Kokos und Zitronenguss schmeckt mir persönlich besonders gut, aber natürlich sind der Fantasie für ein anderes Topping keine Grenzen gesetzt. 🥥

Für eine 20-25 cm Kastenform brauchst du für den Rührteig:
300 g Dinkelmehl
2 TL Backpulver
1 TL Natron
1 Prise Salz
50 g Kokosraspeln
1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
1 Dose Kokosmilch
130 g Zucker

Für den Guss:
2 EL Zitronensaft
100 g Puderzucker
etwas Kokosraspeln

Alle trockenen Zutaten – Mehl, Backpulver, Natron, Salz, abgeriebene Zitronenschale und Zucker – in einer Schüssel mischen.
Die Zitrone auspressen und 2 Esslöffel für den Guss in einer kleine Schüssel beiseite stellen. Kokosmilch und den restlichen Zitronensaft zu den trockenen Zutaten geben und kurz (!) zu einem homogenen Teig verrühren.
Die Kastenbackform mit Backpapier auslegen, den Teig hineingeben und glatt streichen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze den Kuchen 45-50 Minuten backen, bis bei der Stäbchenprobe kein Teig mehr hängenbleibt.
Das Backpapier abziehen und den Kuchen auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. Den Guss mit Puderzucker und Zitronensaft anrühren und auf dem Kuchen verstreichen. Zum Schluss Kokosraspeln auf dem Guss verteilen.

Guten Appetit!

Rezept drucken